Subscribe to RSSJozef Masarovič: Šéfkuchár z UFO
Ikonická stavba Bratislavy ukrýva od roku 2005 na svojom vrchole gastronomický poklad. Nie je to len prostredím, minimalistickým interiérom, impozantným výhľadom na hlavné mesto, ale predovšetkým skladbou menu, ktoré ponúka kulinársky zážitok z harmónie najrôznejších chutí. Od roku 2015 je tam šéfkuchárom Jozef Masarovič.
Text Andrej Obuch / foto Matej Kotuľa
Ako ste sa dostali k vareniu? Bola v tom nejaká rodinná tradícia?
Moji rodičia nie sú kuchári, ani nepracujú v gastre, ale od mala som sa motal pri mame v kuchyni. Neskôr som šiel na odbornú školu, keďže som bol presvedčený, že chcem v budúcnosti robiť kuchára. Počas štúdia som prešiel rôznymi cyklami a obdobiami, dokonca tesne po jeho ukončení som nebol presvedčený, že toto chcem skutočne robiť. Dostal som však možnosť ísť pracovať na výletné lode a tam ma to nakoplo. Mal som veľa príležitostí vidieť, ako sa trochu inak varia niektoré jedlá, ako sa to v tom čase robilo na Slovensku. Dostal som možnosť variť s inými surovinami, aj sa porovnávať a konfrontovať s trochu lepšími kuchármi. Hovoríme o období pred 20 rokmi, kedy bolo aj na Slovensku všetko inak.
Ako dlho ste pôsobili ako „lodný“ kuchár?
Prežil som tam deväť rokov. Primárne som pôsobil na lodiach na európskych riekach a kanáloch, od Amsterdamu po rumunské Čierne more. Precestoval som a spoznal veľký kus Európy. Jedna taká plavba trvala aj dva týždne a v každom meste, kde sme zakotvili, sme varili jedlá miestnej národnej kuchyne.
Čo oceňujete na tejto pracovnej skúsenosti?
Bola to pre mňa najväčšia škola života, naučilo ma to jednotlivé procesy varenia, pretože gastronómia ide veľmi rýchlo dopredu. Zároveň ma to vycvičilo k prísnej profesionálnej disciplíne, poriadku, čo sú tiež predpoklady úspešnosti v tejto práci.
Kam smerovali vaše kroky po návrate na pevninu?
Odcestoval som do írskeho Dublinu, kde som bol ďalších štyri a pol roka. Pracoval som vo viacerých reštauráciách, klasickej americko-mexickej reštaurácii, ale aj vo fine dining reštaurácii. Skúsil som fungovanie hotelovej reštaurácie, čo bolo iné ako na lodi, pretože som sa musel naučiť fungovať v bežnej reštaurácii, kde sa varí a´la carte, čo ma však naučilo inak rozmýšľať o kuchyni, práci, surovinách, postupoch…
Kde ste začínali po návrate na Slovensko?
Strávil som posledné tri roky fungovania v prestížnej reštaurácii Paparazzi. Vždy to bola tematická talianska reštaurácia a mal som ju veľmi rád už v období, keď som nepôsobil na Slovensku. Rád som tam v tom čase chodieval, pretože vždy tam pôsobil alebo hosťoval taliansky šéfkuchár. UFO bolo otvorené od roku 2005, ale od začiatku som tam nebol, najprv v ňom pôsobili zahraniční kuchári. Zvyknem hovorievať, že pôsobenie v UFO som dostal za odmenu.
Aký ste pod vaším vedením vytvorili koncept kuchyne reštaurácie UFO?
Usilujeme sa UFO pozicionovať ako fine dining reštauráciu, kam sa nechodí najesť sa…. Chceli by sme, aby tak, ako ľudia chodia za nejakým zážitkom do divadla alebo kina, tak my sa snažíme urobiť pre nich zážitok z gastronómie. Malo by to pre nich byť jedinečné, rozhodne nie všedné.
Je tu na zážitkovú gastronómiu publikum či lepšie klientela?
Takúto gastronómiu v Bratislave nepreferuje veľa reštaurácií a pandemické opatrenia spôsobili, že i tí, ktorí sa o to usilovali, dnes už realizujú iný koncept. Aj nám po korone, keď sme znovu otvárali, chýbali zahraniční hostia. Avšak cestu k nám si v oveľa väčšej miere našli domáci, lokálni návštevníci, ktorých sa nám podarilo presvedčiť.
Vyskúšali ste rôzne druhy kuchýň, ktorá z nich je vám najbližšia, z ktorej čerpáte inšpirácie?
Nedá sa jednoznačne povedať, ktorý typ kuchyne mi je najbližší. Človek dozrieva a vyvíja sa. Keď som mal 18 alebo 20 rokov, mojimi idolmi boli Jamie Oliver alebo Gordon Ramsay. V súčasnosti mám iné. Typ gastronómie, ktorú v súčasnosti realizujem, sa mi páči a aj ma napĺňa. Je veľmi prijemné aj poučné ako spätná väzba pre budúcnosť, keď vidím, ako na naše výtvory reagujú hostia. Naše jedlá obsahujú veľa textúr, každé jedno sústo obsahuje nejakú novú chuť, ktorú hostia objavujú na jazyku, a väčšinou sú prijemne prekvapení. Toto je to, čo ma teraz baví. V minulosti som už mal talianske obdobie, keď som robil poctivé domáce cestoviny, rizotá. V súčasnosti som však vývojovo inde. Ťažko povedať, čo bude nasledovať, ale zatiaľ idem ďalej v objavovaní.
Čo by ste odporúčali záujemcom o varenie? Aký krok by mali urobiť, aby sa vypracovali na úroveň kvalitného kuchára?
Je to individuálne, každý človek je iný a inak pristupuje k vareniu. Najzásadnejšia vec možno nie je ani tak vzdelanie, ale fakt, že chce vykonávať túto prácu a robiť ju s láskou. V dnešnej dobe si adekvátnu školu spraví hocikto, ale 95 % z tých ľudí to nechce robiť a ani asi nebude. Poznám veľa kuchárov, ktorí chodia do práce kvôli platu a živobytiu. Pre mňa je to vzdialený prístup. Škola je dôležitá, ale rovnako dôležitá je škola života, prax v zahraničí, kde sa dá vidieť veľa nového, získať skúsenosti a po návrate si to všetko krásne zhodnotiť trebárs aj vo svojej profesii. Poznám veľa dobrých a šikovných kuchárov, ktorí nemajú špeciálne vzdelanie, a predsa to robia, baví ich to a sú presvedčení o tom, čo a ako varia a idú si svojou cestou.
