Subscribe to RSSMarián Filo: Šéfkuchár kaštieľa v Čereňanoch
Text Ivan Mičko | foto autor a archív
Narodil sa v českom Tešíne, od dvoch rokov žil v Partizánskom. Za kuchára sa vyučil v Topoľčanoch. Po vyučení a maturite tri roky zbieral skúsenosti v reštaurácii štvorhviezdičkového hotela Mainaublick na brehu Bodamského jazera, kam ho zlákal spolužiak, ktorý tam pracoval.
„Veľa som sa tam naučil a mnohé veci, ktoré som videl u môjho vtedajšieho šéfa, som si priniesol domov,“ spomína Marián Filo a vysvetľuje: „Naučil som sa od neho, ako vítať hostí, ako ich usadiť, ako im naliať presečko, ako im ďakovať za to, že prišli, ako sa o nich starať, ako sa s nimi rozlúčiť. Bolo to o nemeckej precíznosti. Najmä toto som chcel priniesť na Slovensko. A ešte niečo navyše.“
Sila tímu
Marián Filo začínal v Partizánskom, ale po krátkom čase sa správy o Afrodite rozšírili do blízkeho i vzdialeného okolia. Klientela sa rozrastala a Marián začal snívať svoj sen o vlastnej reštaurácii.
„V exekúcii sme kúpili kaštieľ z roku 1460 v neďalekých Čereňanoch. Tri roky sme ho rekonštruovali. Prestavba stála veľa peňazí. Splácali sme ju 17 rokov,“ usmieva sa a pokračuje: „Kaštieľ postavil pán Majtányi a v stredoveku slúžil ako obrana proti Turkom.“
Celý tím z Partizánskeho si Marián Filo vzal do kaštieľa v Čereňanoch. Mnohí sú jeho vlastní učni, ktorí v Afrodite praxujú od prvého ročníka. „Spoľahlivý tím je v našom biznise mimoriadne dôležitý prvok. Bez kvalitného kolektívu nie je úspech. Mám kolegu, ktorý so mnou pracuje už 27 rokov. Zistil som, že čím viac „cepujete“ personál, tým vám viac dá. Na druhej strane, ak sa dobre staráme o nášho hosťa, ten sa za našu starostlivosť odvďačí napríklad tým, že znovu príde.“
Vlastná farma
Pre reštauráciu Afrodita v Čereňanoch je typické, že tam už sedem rokov pri príprave jedál používajú domáce suroviny. Majú vlastné sliepky na vajíčka, prepeličky, zajace, hovädzí dobytok, 30 kusov ošípaných, kozy, ovce. „Samozrejme, mať farmu nie je jednoduché, je to iný biznis ako samotné varenie, a tak aj na farme musíte mať spoľahlivého človeka, ktorý sa stará o jej chod.“
Pastva aj pre oči
Marián Filo je kuchár telom i dušou. Varenie a spokojní hostia sú aj po rokoch, ktoré strávil v kuchyni a na pľaci, najvyššou prioritou. Okrem iného tvrdí, že varenie musí byť šou.
„Viete, aj zo svetoznámej francúzskej kuchyne sa akosi vytráca to, čo bolo pre ňu typické. Už sa pred hosťom neflambuje, netranžíruje napríklad kačička a podobne. Dokonca aj v michelinských reštauráciách sa všetko odohráva v kuchyni a pred hosťom sa iba dochucuje jedlo. Snažíme sa hosťovi povedať: Toto sme pre vás s láskou pripravili. Vtedy všetci kuchári vyjdeme z kuchyne a priamo pred hosťami napríklad flambujeme. A hostia sú zrazu prekvapení a natešení nám často aj zatlieskajú. Ale predovšetkým musia byť spokojní s kvalitou jedál, ochotou a úctivosťou personálu. Šou je krásne malé predstavenie nášho tímu pre našich vzácnych hostí.“
Hviezdy úspech
Marián Filo varil pred niekoľkými rokmi aj v michelinskej reštaurácii v Marseille vo Francúzsku. „Tam sme zožali veľký úspech. Vtedajší slovenský veľvyslanec vo Francúzsku nám prišiel povedať, čo sa hovorí na rajóne, aké ódy spievajú Francúzi na slovenskú kuchyňu. Vraj sa hostia vyzvedali, koľko má naša reštaurácia michelinských hviezdičiek. Veľmi nás chválil aj primátor mesta Marseille. Bola to veľká sláva.“
Práca zábavou
Pre Mariána Fila je gastronómia umením. Rád poradí, prediskutuje chute s hosťom, ponúkne víno, dezert. Každá reštaurácia by mala mať podľa neho niečo špecifické, čo nenájdete v žiadnej kuchárskej knihe. Varil aj pre holandskú kráľovnú Beatrix i pre britskú panovníčku Alžbetu II. a nórskeho kráľa Haralda, generálneho tajomníka OSN, ale i pre mnohých prezidentov a predsedov vlád.
„Človeka varenie musí baviť. Nerád by som zažil, keby ktosi povedal, že už to u nás nie je to, čo bývalo.“
