Subscribe to RSSJozef Breza
/Poslanie a povolanie/
Futbalový dres vymenil za kuchársky rondón. Jozef Breza je dnes najlepším šéfkuchárom Slovenska.
Text Salome Vojtašek Ratajová / foto Gašperov mlyn
Pôvodne sa chcel venovať futbalu, no láska k vareniu a objavovaniu nových surovín napokon zvíťazila. Chvalabohu pre Tatrancov. Severovýchod Slovenska sa tak môže pýšiť Gašperovym mlynom – inovatívnym gastronomickým konceptom v malebných Batizovciach.
Zo záľuby poslanie
Napriek tomu, že bol odmala vášnivým športovcom, varenie a práca v kuchyni mu nikdy neboli cudzie. Skúšanie prvých receptov od mamy, z kalendárov či kuchárskych kníh patrilo k jeho obľúbeným voľnočasovým aktivitám už počas dospievania. „K vareniu ma priviedol môj starší brat Matúš, mimochodom, tiež šéfkuchár, ktorý v kuchyni stále rád experimentoval a kulinársku vášeň vzbudil aj vo mne,“ spomína rodák zo Sniny, ktorý už jedenásty rok pôsobí pod Tatrami.
Napriek tomu, že Jozefa prvé skúsenosti v gastrosektore na Slovensku a v susednom Česku obohatili o nové zručnosti a poznatky, pre toto povolanie sa skutočne nadchol až na svojej prvej stáži u temperamentných južanov: „V Taliansku som spoznal nové suroviny, objavil nové recepty, no hlavne som sa naučil, ako má v kuchyni fungovať istá hierarchia a plynulý systém práce. Vtedy som si povedal, že toto je cesta, ktorou sa chcem uberať,“ opisuje čerstvý víťaz kategórie „Kuchár roka“ prestížneho ocenenia Gurman Award 2022.
Trvalo udržateľný luxus
V jednej z najúspešnejších reštaurácii na Slovensku v Gašperovom mlyne pôsobí Jozef Breza od roku 2015. Vízia majiteľa a zakladateľa reštaurácie bola jasná: vybudovať luxusný gastronomický koncept, ktorý v širokom okolí nemá obdobu. „Keďže sídlime na periférii, rozhodli sme sa ísť výlučne formou rezervácií. Vďaka tomu vieme lepšie plánovať, udržať konštantnú kvalitu a zamedziť plytvaniu potravín,“ vysvetľuje Jozef.
Ekotrendy
Využiť zo surovín maximum, no s minimálnym dopadom na životné prostredie – tak znie filozofia reštaurácie, ktorá kladie dôraz na využívanie produktov od miestnych farmárov. To, čo si hosť nájde na tanieri, však ostáva tajomstvom do poslednej chvíle. Šéfkuchár tvrdí, že sa tento koncept osvedčil a hostia mu plne dôverujú: „Čo sa doma navarí, to sa doma aj zje,“ hovorí s úsmevom.
Pandémia neodradila
Koronavírus, reštrikcie a protipandemické opatrenia boli pre podniky v oblasti hotelierstva a gastronómie zaťažkávacou skúškou. Výnimkou nebol ani Gašperov mlyn v Batizovciach: „Mnoho kvalitných zamestnancov počas pandémie odišlo. Keďže nový personál potrebuje na zaučenie istý čas, naučilo nás to väčšej trpezlivosti a tolerancie,“ myslí si šéfkuchár, u ktorého je spokojnosť zamestnancov a hostí prvoradá.
Život pre povolanie
To, či Jozef v gastronómii ostáva, nie je otázka namieste. Šéfkuchár telom aj dušou svojej profesii zostáva aj napriek ťažkému obdobiu naďalej verný. „Gastronómia bola, je a stále bude mojou srdcovkou. Žijem pre toto povolanie,“ hovorí so zápalom v očiach ponáhľajúc sa späť do svojho kulinárskeho kráľovstva.
