Subscribe to RSSRum, Rhum, Ron (3)
Za posledné roky nenájdeme na slovenskom trhu s alkoholickými nápojmi takú výrazne silnú vlnu záujmu ako v prípade rumu.
Text Miloš Potočný / foto archív
Kým sa rum dostane do vašich pohárov, prejde jedinečným a zdĺhavým procesom výroby. Okrem kvality vstupných produktov sú to práve rôzne výrobné metódy, prístupy a špecifiká, ktoré sú rozhodujúcimi faktormi ovplyvňujúcimi konečný výsledok.
Zber
Zber cukrovej trstiny je v každej krajine doslova rituálom. Čoraz častejšie sa náročná práca zberačov nahrádza kombajnmi. Do prác je zapojené veľké množstvo ľudí a kľúčová je perfektne načasovaná preprava trstiny z polí do cukrovarov, prípadne priamo do rumérií. Hrá sa o čas vzhľadom na to, že kvalita trstiny podlieha oxidačným procesom. Po dovezení do fabriky sa následne váži a meria sa obsah cukru v plodine.
Recyklácia
Trstina sa vo fabrike nasype do zásobníka, ktorý ju postupne posúva do mlyna. V mlyne je surovina rozdrvená a vytekajúca šťava steká cez filter, ktorý zbiera balast a penu do zbernej nádoby. Na to, aby sa získalo čo najviac šťavy, sa tento kolobeh opakuje dva až trikrát. Systémom potrubí sa následne šťava dostáva do veľkých zásobníkov. Odpad, ktorý ostáva po vylisovaní, je ideálnym palivom na výrobu elektrickej energie, prípadne skončí na poliach ako hnojivo. Z trstiny sa využije doslova všetko. Rumy vyrábané z melasy alebo z čerstvej trstinovej šťavy majú rovnaké postupy spracovania. Hlavný rozdiel je v druhu vstupnej suroviny.
Kvasenie
Ďalším krokom výroby je kvasenie. Na tento účel sa používajú vo väčšine prípadov starostlivo vyberané kvasinky, ale sú aj výrobcovia, ktorí preferujú zdĺhavejšie prirodzené procesy. Samotný proces trvá od niekoľkých hodín v prípade „ľahkých“ rumov, 10 až 15 dní v prípade poľnohospodárskych (agricole) rhumov až po dlhé kvasenie „ťažkých“ rumov, ktoré trvá aj tri týždne. Na konci kvasenia vznikne tzv. trstinové víno s malým obsahom alkoholu. Dôležitú úlohu má aj teplota a vlhkosť okolitého prostredia, v ktorom kvasenie prebieha, a musí byť v určitom rozmedzí.
Destilácia
Starším spôsobom je kotlíková destilácia. V prvej fáze sa získa cca 25 až 30-percentný alkohol, následne v druhej fáze destilát o sile 70 až 75 %. Rumy destilované kotlíkovou metódou sú väčšinou ťažšie, s olejovitou štruktúrou a výrazne aromatické. Druhou, mladšou metódou, je destilačná kolóna. Týmto spôsobom sa vyrába až 90 % rumov. Kvalitatívne sú takto destilované rumy ľahšie, jemnejšie a menej aromatické, s obsahom alkoholu od 70 do 95 %. Chuť, jemnosť a kvalitu ovplyvňuje aj počet opakovaní destilačného procesu. Výsledkom destilácie je číra bezfarebná tekutina podobná našej pálenke.
Anjelská daň
Následne si musí rum oddýchnuť. Na tento účel slúžia veľké dubové alebo nerezové otvorené kade, v ktorých sa rum prirodzene zbavuje nežiadúcich prchavých látok. Tento stav trvá od niekoľkých týždňov až po niekoľko mesiacov. Odparí sa približne 10 % objemu, výrobcovia to volajú „Anjelská daň“. Je nevyhnutné surovinu po celý čas kontrolovať, premiešavať, aby sa naplno rozvinuli chute a vône, a s postupným pridávaním neutrálnej vody sa cielene znižuje obsah alkoholu na požadovanú úroveň.
Príchute
Biely rum sa na konci tohto procesu plní do fliaš a je väčšinou preferovaný do miešaných nápojov. Veľmi obľúbené sú aj exotické kombinácie, keď sa do bieleho rumu pridáva macerát tropického ovocia, korenia, vanilky, kávy, karamelu, a vzniknú zaujímavé receptúry. V prípade bielych rumov je však priestor aj na dlhšie dozrievanie v dubových sudoch a ich následnú filtráciu cez aktívne uhlie, aby získali pôvodnú číru farbu. Prípadne sa rum uskladní na niekoľko týždňov v dubových sudoch, aby získal ovocnejšiu a okrúhlejšiu chuť.
Starnutie
Samostatnou kapitolou je starnutie rumov. Biely rum sa po odležaní plní do dubových sudov, v ktorých zostane niekoľko mesiacov až niekoľko dlhých rokov. Sudy sa vyberajú cielene, aby mal výsledný produkt konkrétny profil. Práve v sudoch získa rum svoju špecifickú farbu, vôňu a chuť. Najpreferovanejšími sudmi, ktoré sa používajú, sú sudy vyrobené z francúzskeho a amerického duba. Väčšinou sú to sudy, ktoré sa už používali na dozrievanie koňakov, brandy, bourbonu, ako aj po fortifikovaných vínach – portské, sherry. Sudy sa pred použitím zvyknú vypáliť a obrúsiť. Taníny, ktoré obsahuje dubové drevo, počas starnutia rumu ovplyvnia jeho farbu a chuť. Aj sudy si berú svoju daň. V tropických podmienkach sa v sudoch odparí od 7 do 10 % rumu, v miernom podnebí je to približne polovica.
Vplyv podnebia
V trópoch starnutie prebieha podstatne rýchlejšie a rum zreje trikrát rýchlejšie ako koňak alebo whisky. Kvalitou sa tak štvorročný rum v tropických podmienkach vyrovná 12-ročnej whisky. Jedinečným systémom starnutia je systém Solera. Sudy s rumom rôzneho veku sú poukladané na seba do tvaru pyramídy, kde najstaršie rumy sú v spodnej časti a tie najmladšie navrchu. Cielene sa vzájomne miešajú a svojím spôsobom urýchľujú starnutie rumu. Na etiketách takto starených rumov sa vždy uvádza najstarší použitý rum, ktorý fľaša obsahuje.
Nejednotné pravidlá
U väčšiny rumov sa uvádza počet rokov, ktoré rumy strávili dozrievaním v dubových sudoch. Celosvetovo však nie sú ustanovené žiadne jednotné pravidlá. Rumový svet je rozmanitý, plný chutí a vôní s nekonečnou možnosťou objavovania.
